Come condire e cucinare il salmone per avere una pelle croccante

Annuncio

Sostenuto da

I filetti in salamoia‌ fanno miracoli, rendendo la cottura un gioco da ragazzi e ottenendo risultati indimenticabili e succulenti.

Di J. Kenji Lopez-Alt

Il processo di riposo del pollame, delle bistecche o delle braciole salate in frigorifero durante la notte, noto come "salamoia a secco" o "stagionatura breve", è un modo popolare per migliorare la succosità, la tenerezza, la doratura e la rosolatura. Ma perché non prepariamo il pesce in salamoia, in particolare il salmone, più spesso?

In Giappone, il salmone salato ed essiccato, noto come shake (pronunciato shah-keh), una combinazione di "shio" (sale) e "sake" (salmone), viene servito alla griglia o grigliato sul riso come base per la colazione o il pranzo bento. Le versioni tradizionali, realizzate pensando alla conservazione nei giorni precedenti la refrigerazione, sono straordinariamente salate, ma le versioni moderne sono spesso più delicate.

La tecnica è meravigliosa, anche nelle preparazioni occidentali, e risolve molti problemi che i cuochi casalinghi hanno con il salmone, vale a dire gli schizzi durante la rosolatura, la possibilità che si attacchi alla padella e la difficoltà di mantenere il pesce umido e succoso all'interno mentre sviluppa molta doratura. sapore o pelle croccante.

Per farmi un'idea, ho comprato diversi salmoni interi al Pike Place Market di Seattle (tra cui coho, sockeye e king selvatico e allevato in fattoria). Ho salato uniformemente i filetti da 5 once con circa 1 cucchiaino di sale kosher per filetto, poi li ho lasciati su un vassoio foderato di carta assorbente nel frigorifero per tutta la notte, scoperti. Poi li ho confrontati con filetti freschi tagliati dallo stesso pesce e conditi con la stessa quantità di sale appena prima della cottura. Ciascuno è stato cotto con la pelle rivolta verso il basso con un filo d'olio in padelle identiche riscaldate per mantenere una temperatura superficiale di 390 gradi. Ho cucinato tutto il salmone come farei normalmente: con la pelle rivolta verso il basso fino a una temperatura interna di 100 gradi (o circa medio-rara con un centro traslucido per i filetti di salmone), con un breve soggiorno sul secondo lato per il colore.

Fin dall'inizio della cottura si notava una notevole differenza tra i filetti freschi, la cui umidità in eccesso provocava molti schizzi, e i filetti in salamoia, che venivano scottati con pochissimi schizzi. Mentre il pesce fresco cuoceva, grumi di proteine ​​bianche iniziarono a raccogliersi sui bordi, mentre il salmone in salamoia rimase per tutto il tempo di colore arancione brillante. Anche girare i filetti in salamoia secca è stato molto più semplice che girare quelli freschi, e i filetti in salamoia hanno raggiunto la temperatura interna target circa il 20% più velocemente, con una migliore doratura esterna e una pelle più croccante.

Pesando i filetti di salmone prima e dopo il riposo notturno, nonché prima e dopo la cottura, ho potuto determinare quanta umidità era andata perduta e in quale fase. A quanto pare, ogni filetto di salmone ha perso dall’8 all’11% del suo peso in umidità. Allora qual è la differenza?

Con i filetti in salamoia, la maggior parte di questa umidità evapora durante la conservazione; durante la cottura fuoriesce solo una piccola quantità. Con il fresco, invece, tutta quell'umidità viene spinta in padella durante la cottura, dove deve poi evaporare. Questo sottrae calore alla padella, spiegando perché i filetti freschi impiegano più tempo a cuocere e non diventano dorati o croccanti. Mentre l'acqua viene espulsa dall'interno dei filetti, le proteine ​​entrano in azione, coagulandosi in antiestetiche macchie bianche sulla superficie del salmone. Anche l'eccessiva umidità ricca di proteine ​​nella padella è il colpevole dell'adesione e degli schizzi in eccesso.

Nonostante perdano la stessa quantità di umidità complessiva, i filetti in salamoia hanno anche un sapore più succoso e sodo. Ciò ha a che fare con il modo in cui il liquido è legato all'interno del salmone, secondo il mio collega Harold McGee, autore del manuale di scienze alimentari "On Food and Cooking". Il sale aumenta la solubilità della miosina, o la principale proteina della fibra muscolare, facendola associare più fortemente con l'acqua e legandola più fortemente alla carne del salmone. (Il sale fa anche precipitare alcune proteine ​​prima che lascino le cellule muscolari, il che mantiene la superficie del salmone in salamoia brillante e arancione anche durante la cottura.) L'acqua rimasta nel salmone fresco fuoriesce in modo aggressivo all'inizio del boccone, lasciandolo più asciutto mentre continui a masticare. Il salmone in salamoia, con la sua umidità legata, è più a rilascio lento, rimanendo succoso finché non lo deglutisci.